泡发银耳时，最好选用冷水泡发，这样泡出来的银耳才会（huì）整洁雅（yǎ）观。银耳储存应（yīng）该放在通风、干燥、避光的（de）地方（fāng），防止吸（xī）潮，因为吸潮或者长霉（méi）就会产生一些有毒（dú）物质。

银耳可不是越白越好，好的（de）银耳应该是色泽鲜白带有（yǒu）微（wēi）黄，有光（guāng）泽（zé），。

如何辨别银耳好坏？

闻银耳的（de）味道（dào）：

品质新鲜（xiān）的银耳，应有银耳的清香，无酸、臭、异味。存放时（shí）间较久（jiǔ）的（de）陈银耳，不仅色（sè）泽会逐渐变黄（huáng），而且会因（yīn）蛋（dàn）白质、脂（zhī）肪成分的变性而有酸气或其他不（bú）爽的异（yì）味。如果有刺鼻（bí）的（de）味道，说明其中二（èr）氧化硫（liú）的残留量较（jiào）多（duō）。

银耳的颜（yán）色（sè）：

优质银（yín）耳呈淡黄色，鲜洁发亮，颜色均匀（yún）；次质银耳色泽不纯或带（dài）灰。

特别白的银（yín）耳，有人称之为雪耳，极（jí）有（yǒu）可能被特（tè）别处理过，建（jiàn）议不（bú）要（yào）选择。

尝银耳（ěr）的口感：

银耳（ěr）本身应无（wú）味道（dào），选购时可（kě）取少许试尝，如对舌有刺激（jī）或有辣的感觉（jiào），说（shuō）明这种银（yín）耳（ěr）用了（le）过量的硫磺熏制（zhì）。

测银耳的水性：

不同（tóng）品（pǐn）质的银耳，浸水后的表（biǎo）现是不一样的。一（yī）级品干银耳浸水后（hòu），带韧性，胀性（xìng）好，膨胀率可达15倍（bèi）以（yǐ）上，有弹性。

二级品的干银（yín）耳（ěr）浸水后（hòu），膨胀（zhàng）率（lǜ）在12倍以上。劣质的（de）银耳泡发后膨胀（zhàng）率较小。